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by K2

受け売りの知識より勉強

「全粒粉のパンは無いの?」
「天然酵母のパンはどれ?」
「ビオのパンはどれ?」

健康志向が高まるにつれ、
こうした需要は少しずつ多くなっています。

それも日本やフランスだけでなく
アメリカや北欧からいらっしゃるお客さんも同様に
天然酵母(ルヴァン)のパンなど
体に良いと考えられているものをお求めになります。

ビオの商品、日本でいう有機の商品は
正しく作られたものなら間違いなく体に良いでしょう。
特に全粒粉だったり、皮まで野菜を食べたりする場合はなおさらです。
しかし天然酵母が体に良いとは?
誰が最初にそんなことを言い放ったのか分かりませんが
いつしかイーストが悪者にされ、天然酵母が有益だと思われているように感じます。

「ちょっと待て」と、
イーストとは一体何かご存知でしょうか?
「良くは分からないけどきっと化学調味料か何かの一種でしょ」
などと考えている方があるなら・・・
「お話がございます」
「アゲポヨ~」
とかぬかすお前にはこれとは別に話があるからこっち来い!(笑)

まずイーストとは酵母です。
単細胞性の菌類である酵母はキノコなどに似たものです。
果実や果物から分離したそれらを培養し
(ここでいう培養とは温度、湿度、phを管理し、栄養となる糖蜜を与え増殖を促すこと)
不純物を取り除き、脱水したものがイースト。
さらにそれを乾燥させたものがドライイーストです。

天然酵母はご自身で作ったことのある方はご存知かと思いますが
ドライフルーツ、生の果物、野菜、ハーブなどに
水(と糖分)を加え増殖に適した温度帯に保管することで作られるもの。

どちらが体に良いかなどと僕は断言できません。
あえて言うなら「どちらも悪くない」です。
言い方を変えればイーストだって天然酵母ですし・・・

それからどちらで作ったパンが美味しいとか不味いなどということも言えません。
あえていうなら「どちらも美味しく作れば美味い」です。

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イーストで作った配合の異なる2種類のリュスティック。

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天然酵母(ルヴァン)で作った雑穀パン(パン・オ・セレアル)。

イーストよりもルヴァンの方が酸味が出やすかったり、
管理の点ではイーストの方が優れていたりという特徴はあれど
どちらが良くてどちらが悪いということはないです。

誰しも不健康よりは健康になりたいと考えるでしょうが
間違った知識や偏った見方で損をしたりむしろ健康を害したりすることの無いよう
勉強しましょう。
特に作る側の立場の人(っとコレ自分ですね)(^^;)
はい、今の仕事に関することなら喜んで勉強します!
by k_cafe0710 | 2012-04-15 22:57 | pain